La cucina di Selvabella: Gnudi di cavolo nero e ricotta di capra su crema di cannellini
Potremmo definire lo gnudo come un “protoraviolo”, costituito solo dal ripieno e privo del rivestimento di pasta. Da qui gnudo o nudo.
A Firenze vengono chiamati strozzapreti. Sull’origine di questo nome riportiamo la spiegazione di Giovanni Righi Parenti dal suo libro sulla cucina toscana.
“Preti, porci e polli...non so’ mai satolli...” si cantava nell’aie ai be’ tempi della mietitura... e s’inventarono gli “strozzapreti”... ma invece di strozzarli i “sor curati” c’ingrassavano... ma questa è tutt’altra storia.
Sono tipici e molto buoni quelli di ricotta e bietole o spinaci, ma noi, da Selvabella, ve ne proponiamo una versione differente
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per gli gnudi:
250g di foglie cavolo nero private della nervatura principale, lessate e strizzate
250g di ricotta di capra
1 uovo intero
60g di parmigiano grattugiato
pepe nero macinato una spruzzata
sale q.b.
farina q.b.
Per la crema di cannellini:
200g di fagioli cannellini lessati
1 spicchio d’aglio
3 foglie di salvia
1 cucchiaio di olio EVO
1 mestolo di acqua di cottura dei fagioli
pepe bianco macinato una spruzzata
sale q.b.
Per guarnire:
parmigiano grattugiato q.b.
qualche fiore di rosmarino
qualche goccia d’olio
pepe nero macinato
PROCEDIMENTO
Tritare finemente a coltello il cavolo nero. In un ciotola capiente mescolare il cavolo con la ricotta, aggiungere l’uovo, il parmigiano, una spruzzata di pepe macinato al momento e aggiustare di sale. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tappare la ciotola con pellicola trasparente e mettere da parte.
Elaborare la crema di cannellini. In un pentolino, scaldare uno spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio. Aggiungere le foglie di salvia e dopo aver lasciato soffriggere per qualche minuto introdurre i cannellini. Lasciar insaporire qualche minuto quindi versare un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli, aggiustare di sale e cuocere fino a quando i cannellini saranno cremosi.
Rimuovere la salvia e l’aglio, aggiungere un pizzico di pepe bianco e triturare il composto quando é ancora caldo fino ad ottenere una crema liscia. Passare al setaccio e conservare in caldo.
Riprendere l’impasto degli gnudi e ricavarne delle palline o delle quenelles un po’ piú grandi di una noce. Infarinarle leggermente e cuocerle in acqua bollente salata scolandole non appena vengono a galla.
Per impiattare, disporre sul fondo del piatto un po’ di crema di cannellini, adagiarvi sopra gli gnudi e guarnire con un po’ di parmigiano grattuggiato, i fiori di rosmarino, qualche goccia d’olio e una spruzzatina di pepe nero.
Buon appetito!
